Toscanità / A tavola
Il giorno dopo.
La ribollita e il valore di una seconda cottura.
Il pane del giorno prima ha una consistenza diversa: la crosta resiste, la mollica si è fatta asciutta. È da qui che comincia una delle ricette più eloquenti della cucina toscana.
Una cucina di consistenze.
Pane raffermo, cavolo nero, fagioli e verdure danno corpo a una minestra che torna sul fuoco. Il cavolo conserva la sua nota vegetale; il fagiolo lega il brodo; il pane assorbe e diventa parte della zuppa. L’olio a crudo chiude il piatto.
Il tempo è un ingrediente.
Il riposo e la nuova cottura non sono un’aggiunta: sono parte della preparazione. Ci interessa questa capacità di lavorare con ciò che c’è, riconoscendo il momento in cui un ingrediente può trovare una nuova destinazione. La tavola può restare essenziale: una fondina, un cucchiaio, l’olio a portata di mano.